北京盈盛恒泰科技有限責任公司
柿粉饅頭的研制及營養(yǎng)特性分析
檢測樣品:柿粉饅頭
檢測項目:質(zhì)構(gòu)特征
方案概述:“河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院”研究將柿粉、小麥粉復(fù)配后制作成饅頭,研究柿粉對面團粉質(zhì)拉伸特性以及饅頭品質(zhì)、抗氧化性、膳食纖維、礦質(zhì)元素含量的影響,分析柿粉饅頭營養(yǎng)品質(zhì)的同時也為柿粉在饅頭中的應(yīng)用提供理論性依據(jù)。
“河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院”研究將柿粉、小麥粉復(fù)配后制作成饅頭,研究柿粉對面團粉質(zhì)拉伸特性以及饅頭品質(zhì)、抗氧化性、膳食纖維、礦質(zhì)元素含量的影響,分析柿粉饅頭營養(yǎng)品質(zhì)的同時也為柿粉在饅頭中的應(yīng)用提供理論性依據(jù)。
質(zhì)構(gòu)檢測儀器:美國FTC公司
柿粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響
饅頭的質(zhì)構(gòu)特性與其感官品質(zhì)息息相關(guān),同時可用來表征饅頭的感官評定。硬度、膠黏性和咀嚼性是衡量面制食品品質(zhì)的重要指標。硬度、膠黏性和咀嚼性與饅頭品質(zhì)成一定的負相關(guān),而彈性、黏聚性和回復(fù)性與饅頭品質(zhì)成一定的正相關(guān)柿粉的添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響見表2。由表2可知,柿粉添加量在0%?15%,饅頭硬度下降(p<0.05),膠黏性和咀嚼性具有相同的變化趨勢,內(nèi)聚性、彈性P<0.05)無較為明顯變化。這說明饅頭在添加柿粉后口感更加綿軟酥松,感官品質(zhì)更佳。這種柿單寧與面筋蛋白的相互作用機制體現(xiàn)出柿子饅頭獨有的加工特性。但為避免由于柿粉添加導(dǎo)致饅頭品質(zhì)變化過大,影響人們對其的接受性,適宜選擇10%的柿子粉添加量加量在10%左右有利于維持饅頭良好的質(zhì)構(gòu)特性。
結(jié)論添加10%柿粉的饅頭與空白組比較,膳食纖維、Ca、Fe、Zn三種礦質(zhì)元素含量均顯著性(P<0.05)提高,抗氧化能力顯著性(P<0.05)增強,能夠明顯的增加普通饅頭的營養(yǎng)價值。在質(zhì)構(gòu)方面,柿粉添加量在0%?15%時,饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性下降(P<0.05),內(nèi)聚性、彈性(P<0.05)無較為明顯變化,說明柿粉的添加可以使饅頭口感更加綿軟酥松,感官品質(zhì)更佳。添加柿粉后的饅頭在風味物質(zhì)醇類和酯類上的含量也明顯增加,可以賦予饅頭不同的風味感受。柿粉在適量的添加范圍內(nèi)可以調(diào)節(jié)混合面團的理化特性,但隨著柿粉添加量的增加,超過一定限度后,對面團的拉伸特性有不利影響,因此在實際工業(yè)運用時需要注意柿粉的添加劑量。綜合考慮,柿粉添加量在10%左右較為適宜.
相關(guān)產(chǎn)品清單
溫馨提示:
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學習、研究之用,版權(quán)歸屬此方案的提供者,未經(jīng)授權(quán),不得轉(zhuǎn)載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡(luò)傳播等。
2.如您有上述相關(guān)需求,請務(wù)必先獲得方案提供者的授權(quán)。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布,信息內(nèi)容的真實性、準確性和合法性由上傳企業(yè)負責,化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責任。
最新解決方案
- 從菌種培育到佳釀?wù)Q生:二氧化碳培養(yǎng)箱的葡萄酒釀造全流程
- 熱應(yīng)激對生蠔感官特性的影響:基于電子鼻、電子舌、感官評價、LC-MS等與轉(zhuǎn)錄組學的綜合研究
- 通過添加白葡萄籽增強紅葡萄酒的顏色和澀感:葡萄酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的再利用
- 果膠組成變化對貯藏期間桃果肉光學特性和硬度的影響
- 溫度波動對冷藏凡納濱對蝦新鮮度、水分遷移及品質(zhì)的影響
- 守護乳品健康,GC-MS/MS精準測定牛奶中丙二醇
- 稻米農(nóng)殘問題切身相關(guān),直接進樣分析法測定大米中草甘膦和草銨膦
- 動物毛發(fā)快速篩查新技術(shù),LC-MS/MS法監(jiān)測動物毛發(fā)瘦肉精殘留
- 高濃度CO2控制氣調(diào)貯藏對采后雙孢蘑菇的品質(zhì)的影響
- 來自不同年齡茶樹的紅茶中非揮發(fā)性和揮發(fā)性代謝物的機制和質(zhì)量變化
該企業(yè)的其他方案
- 熱應(yīng)激對生蠔感官特性的影響:基于電子鼻、電子舌、感官評價、LC-MS等與轉(zhuǎn)錄組學的綜合研究
- 通過添加白葡萄籽增強紅葡萄酒的顏色和澀感:葡萄酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的再利用
- 果膠組成變化對貯藏期間桃果肉光學特性和硬度的影響
- 溫度波動對冷藏凡納濱對蝦新鮮度、水分遷移及品質(zhì)的影響
- 高濃度CO2控制氣調(diào)貯藏對采后雙孢蘑菇的品質(zhì)的影響
- 來自不同年齡茶樹的紅茶中非揮發(fā)性和揮發(fā)性代謝物的機制和質(zhì)量變化
- 醋酸發(fā)酵對菠蘿醋中植物化學物質(zhì)含量、口感和香氣的影響
- 基于模糊數(shù)學評價法優(yōu)化低鈉鹽腌制即食紅魚片工藝
- 基于多尺度分子感官科學研究不同加工方法對板栗感官品質(zhì)的影響
- 頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合電子舌分析不同殘?zhí)呛克{莓酒體風味
業(yè)界頭條
- 小櫻桃產(chǎn)業(yè):探索鮮食與加工的發(fā)展之路
-
小櫻桃產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中,面臨著鮮食與加工兩條路徑的選擇,如何走好這兩條路,成為產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。